Lo so, ti vedo, te lo stai chiedendo: “ma che belle etichette, peccato solo per quel tappo a vite!”
Ora, non è mia intenzione ribaltare le tue ferree convinzioni, ma mi piacerebbe semplicemente instillarti un qualche ragionevole dubbio e spiegarti le ragioni che a partire dell’annata 2014, mi hanno condotto a questa scelta.
Il tappo in sughero viene utilizzato da secoli e fa pertanto parte della nostra quotidianità, ci piace la consistenza del tappo, il rituale di stappatura, toccarlo e conservarlo, ma anche le carrozze trainate dai cavalli ancora oggi sono bellissime ma sono andate in disuso.
L’evoluzione del vino in bottiglia è strettamente collegata alla permeabilità dell’ossigeno della chiusura. Ai vantaggi della micro-ossigenazione ottenuta con i tappi di sughero si contrappongono però l’incostanza che questo materiale porta con se in termini di permeabilità, poiché essa è legata alla variabilità della densità del sughero.
Quando mi viene contestato che “un vino ha bisogno di respirare” sorrido ribattendo che il vino non è un pesce rosso e che se vi è una permeabilità troppo elevata, il vino inevitabilmente si ossida. La funzione di un buon tappo in sughero è semplicemente quella di far affinare il vino e non quello di ossidarlo; esso evolverà sempre e comunque per via dell’ossigeno disciolto nel vino.
A chi ci viene a trovare, mi piace spiegare che il tappo a vite è semplicemente una chiusura tecnica, al pari di altre scelte: le essenze per il sovescio, una lavorazione del suolo rispetto ad un’altra; inoltre è una chiusura comoda… quante volte hai perso il cavatappi? Quante volte ti si è rotto un tappo mentre stappavi una bottiglia? Invece et voilà, con il solo ausilio delle tue mani puoi aprire la bottiglia, un gesto semplicissimo quello che compi ogni giorno per aprire la bottiglia dell’acqua o dell’olio.
Tappo a vite: vantaggi
- Per i vini da invecchiamento, è un ottimo tappo per mantenere le caratteristiche del vino; è una chiusura che ha rispetto del vino, nessuna cessione, nessuna contaminazione e no, se ti stai domandando il tappo non cede sensazioni ferrose… giuro me lo hanno chiesto.
2. Evita il “sa di tappo”, difetto derivante da un fungo, l’Armillaria mellea.
3. E più facile da aprire, ma anche da richiudere.
4. Il tappo è sostenibile. Si può usare più volte e, quando non si può usare più, i metalli si possono fondere. Utilizzare una capsula in alluminio significa anche ridurre l’impatto ambientale. L’impronta del carbonio e quella dell’acqua è inferiore. L’alluminio è un materiale facilmente riciclabile. In Europa il tasso medio di riciclabilità della chiusura dell’alluminio è del 45% e tale riciclaggio richiede solo circa il 5% dell’energia necessaria per la produzione di materiale primario.
Domandine
- Com’è fatto il tappo a vite? Il tappo a vite è fatto di alluminio e al suo interno viene posizionata una guarnizione, chiamata liner che ne assicura la tenuta.
- Posso tenere in piedi le bottiglie? e se le corico? E’ indifferente puoi sia coricarle che tenerle in verticale… comodo no?
- Ma non ho più il romanticismo dell’apertura del sughero! Seriamente, e tu me lo chiami romanticismo estrarre un pezzo di corteccia da un collo di vetro?
- Va bene anche per i rossi? Il tappo a vite è indicato per qualsiasi vino, bianco, macerato, rosso, rosato e passito, anzi sono usciti anche i nuovi tappi per i frizzanti e per gli spumanti fino a 8 bar.
- Che durata ha nel tempo? Illimitata, se ci rifletti le grandi e prestigiose aziende agricole ogni tot anni richiamano i vini venduti per far sostituire il tappo in sughero.
- E’ naturale? Certamente; l’alluminio è un metallo duttile che si estrae dalla bauxite che è un minerale presente in natura. Questo elemento è estremamente morbido, leggero e ha un’ottima resistenza all’ossidazione grazie a un sottile strato di ossido che impedisce all’ossigeno di corrodere il metallo.
- Gestisci la solforosa libera in pre-imbottigliamento in maniera molto diversa rispetto a quando utilizzavi il sughero? Con lo screwcap, abbiamo diminuito di oltre il 20% i livelli di solforosa all’imbottigliamento.
- Hai permeabilitá di tappo diverse per bianchi e rossi? Sì, la scelta della permeabilità è sartoriale; ad esempio un vino bianco profumato come un traminer per esprimere al massimo i propri profumi necessiterà di un basso apporto di ossigeno, mentre un vino rosso strutturato, con alta presenza di tannini (antiossidanti) e antociani (astringenti), come il sagrantino, avrà bisogno di una maggior quantità di ossigeno.
- Vendi di più? Vendi uguale ? Hai avuto degli abbandoni per il tappo a vite? Ogni innovazione porta con sè dei cambiamenti, pochissimi clienti, quelli di mentalità meno aperta non hanno più comprato i nostri vini, tanti altri invece son stati felici della scelta e mi si sono aperte diverse porte all’estero.
- Sono un sommelier, togliendomi il rituale di stappatura, non pensi di sminuire il mio lavoro? Categoricamente no, e ti spiego il perché: trovo sminuente pensare che la figura professione del sommelier sia circoscritta solo ad estrare un sughero da una bottiglia, c’è tantissimo dietro alla sua professionalità, anni di studio, anzi… con il tappo a vite si tolgono tanti pensieri e incertezze.
- Una vostra bottiglia aperta e richiusa con tappo a vite quanti giorni può resistere per essere ancora apprezzata al meglio? Dipende molto dal vino, io serenamente verso i nostri anche dopo una settimana, ovviamente sono più evoluti rispetto all’apertura.
- Il tappo a vite si può utilizzare come gadget? Similmente a cosa accade con i tappi di sughero? No, è troppo duttile come materiale e poi in borsa la stampa si rovina.
- Come mai avete deciso di adottare il tappo a vite? La mia filosofia in cantina mette al centro purezza e integrità che purtroppo molte volte vengono meno a causa delle varie cessioni del tappo, non solo del TCA, ma anche geosmina, pirazine e tannini.
- Quali tipologie di tappi a vite esistono oggi sul mercato? Sono gli stessi dei bottiglioni da litro e mezzo di una volta? Oggi ci sono diverti tipi di tappo, con diversi liner sia per gli spumanti che per i frizzanti. Sono tappi diversi rispetto a quelli dei vecchi bottiglioni, inoltre ce ne sono si con la zigrinatura esterna che non e sono prefilettati all’interno.
- Perché non lo chiami Stelvin? Non è corretto chiamarlo stelvin in quanto stelvin è una marca.
- Che effetto ha il tappo a vite sull’evoluzione di rossi importanti? I vini evolvono naturalmente mantenendo brillantezza e frutto.
- Ci sono problemi dovuti alla mancata micro ossigenazione? E’ importante scegliere la permeabilità giusta per poter mantenere il vino in perfetto equilibrio redox (potenziale ossido-riduttivo).
- Quali sono i problemi legati all’uso di tappi a vite? Nessuno, forse occorre un po’ più di attenzione se si usano delle borgognotte e l’operazione di imbottigliamento deve essere seguita scrupolosamente.
- Possono rovinarsi se il cartone subisce degli urti? Deve ricevere veramente un urto molto forte per rompere il cartone e rovinare la capsula.
- Come cambierà a tuo avviso l’invecchiamento sulle tue bottiglie? I vini saranno maggiormente meglio conservati, ma soprattutto vi sarà una maggiore omogeneità da bottiglia a bottiglia.
- Ci sono studi pubblicati sulle potenzialità di evoluzione dei vini tappati a vite rispetto altri sistemi di tappatura? Qui il link con test a 60 mesi.
- Quanto costa un tappo a vite di qualità rispetto ad un buon tappo in sughero? È una scelta al risparmio? Una capsula costa all’incirca 0,095 i sugheri dai 0,30 centesimi a salire (prezzi imponibili anno 2021).
- Quando hai conosciuto il tappo a vite e come è nata la scelta di metterlo su tutti i tuoi vini. Se tornassi indietro rifaresti tutto allo stesso modo? Ho iniziato ad interessarmi al tappo a vite nel 2013, ma ho impiegato un annetto per trovare un fornitore che potesse stamparmi e fornirmi piccoli lotti. Se tornassi indietro riuscendolo a fare lo utilizzerei prima!
- È giustificabile nel 2021 tutta questa perplessità per un tappo a vite? Penso di no, credo che chi acquista le nostre bottiglie forse dovrebbe avere più fiducia nelle nostre scelte, che sono sempre ponderate e frutto di prove e lunghe meditazioni.
- Qual è la chiusura più ecologica di tutti? Suppongo questa tenendo in considerazione la ricliclabilità, carbon e water footprint.
- Si usa solo per vini di pronta beva? No, assolutamente, e se ci pensate anche i migliori sugheri ogni 20 devono essere sostituiti (ricolmatura e tappatura).
- I vini devono essere prepararli diversamente? Assolutamente no, cambia solo la solforosa all’imbottigliamento.
- Serve il cavatappi? Una volta ho visto una ragazza di sala che armaneggiava cercando di sfilare la capsula.
- Il tappo a vite funziona bene anche sui grandi formati? Sui grandi formati funziona anche meglio in quanto il vetro grandi formati ha molto spesso più tolleranza che le bottiglie da 0.75.
- Come posso convincere il cliente che non sa di tappo nonostante lui dica il contrario? Hai una domanda di riserva?
- Il tappo a vite va bene solo nei vini fermi o si usa anche per i frizzanti? Pensaci: quanto sarebbe comodo richiudere la tua bottiglia senza cercare lo stopper?!
- Quanta micro-ossigenazione ci sara’ nei vostri tappi a vite? Il saran che usiamo per i bianchi ha una permebilità di 0,04 mg O2/mese, mentre 0,05 lo spin- che usiamo per i rossi.
- L’impronta del carbonio (carbon foot print) del sughero è più bassa? Sì osserva la tabella in basso.
- Il sughero è più ecologico? vedi tabella
- E’ ecologico? L’alluminio può essere riutilizzato per infinite volte:
- Il riciclo dell’alluminio è conveniente: costa meno che estrarlo;
- L’energia usata per riciclarlo è pari al 5% di quella necessaria per
estrarlo; - In Italia oggi oltre il 70% dell’alluminio è riciclato e riutilizzato;
- Gli impianti a corrente indotta separano automaticamente vetro,
alluminio e plastica: la bottiglia può essere conferita col tappo e
la guarnizione senza problemi per il corretto riciclo. * dati korked
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